面包是餐桌上最常见的食物之一，但对于老年人而言，用植物性原料制作的面包，可能无法提供其表面看起来所含的全部蛋白质。老年人的身体究竟能消化和吸收多少蛋白质？这正是泰莱大学食品科学（荣誉）学士项目学生阿伊莎·莫哈末·易卜拉欣（Ayesha Mohd Ibrahim）毕业设计（FYP）的核心研究问题。2026年9月12日，在泰国皇太后大学主办的第六届国际农业与粮食安全联合研究研讨会上，她从来自12个国家的122名参赛者中脱颖而出，荣获季军。
阿伊莎在梁思颖博士（Dr. Leong Sze Ying）的指导下开展了这项研究，并获得了泰莱影响力实验室（Taylor's Impact Lab）的资助，资助项目名为“高蛋白食品模型开发及幼儿与老年人咀嚼与营养消化特征评估”。她本人的研究课题为“老年人适用型体外蛋白质消化率及抗营养因子分析：以豆渣替代小麦的面包”，旨在探究从咀嚼到纤维含量等多种因素如何影响人体最终能够消化的蛋白质含量。
为什么选择植物基食品，又为什么聚焦老年群体
阿伊莎的研究处于食品科学领域两个紧迫议题的交汇点：如何建立更可持续的食品来源，以及如何确保这些食品能够真正滋养食用者。
“我一直对植物基食品抱有浓厚兴趣，不仅关注如何创造更可持续的食品来源，也关注如何让它们在口感和外观上足够出色，从而吸引人们反复品尝并持续食用，”阿伊莎说道，“在食品安全问题日益受到关注的今天，这一点尤为重要。”
她的项目聚焦于豆渣——即生产豆浆和豆腐后剩余的残渣。豆渣富含纤维和蛋白质，将其加入面包等日常主食中，有望将食品工业的副产品转化为有价值的营养成分。然而，目前尚待解决的问题是：人体能多有效地利用这些营养素，尤其是在消化系统状况与年轻人不同的老年群体中。
为了探究这一问题，阿伊莎结合了两条分析路径。她采用了一种体外消化模型——一种模拟消化过程的实验室方法，并对其进行了调整，以反映老年人的胃肠道状况，例如较低的胃酸度和降低的消化酶活性。利用该模型，她测量了以不同比例添加豆渣制成的小麦面包样本中蛋白质实际被消化的量。同时，她还对相同样本进行了抗营养因子分析，即检测植物性食物中天然存在的、可能干扰人体吸收营养的化合物水平。通过对比这两组结果，她得以追踪豆渣含量、纤维、抗营养因子与蛋白质消化之间的关联。
“研究豆渣替代面包的消化过程，尤其是在老年人的胃部环境下，让我有机会为粮食安全领域贡献新的知识，”她说，“这进一步坚定了我对这一课题的兴趣。”
咀嚼、纤维与豆渣之间的权衡
阿伊莎的几项研究结果揭示了消费者和食品开发人员在考虑营养时可能不会立即想到的一些因素。
第一项发现涉及咀嚼。阿伊莎解释道：“在研究过程中，我发现咀嚼这一动作对蛋白质等营养物质的消化方式有很大影响。咀嚼更充分的样本最终消化效果更好。”对于可能因牙齿或肌肉变化而咀嚼不充分的老年人来说，这一发现对于如何设计并向他们提供植物基食品具有切实的指导意义。
第二项发现涉及面包内部不同成分之间的相互作用。她说：“纤维含量较高的样本会导致蛋白质消化量减少。增加豆渣替代比例也与面包中抗营养因子含量的升高有关，这同样在降低蛋白质消化率方面发挥了作用。”
综合来看，这些发现表明，食品开发人员需要谨慎处理一种权衡关系：增加豆渣含量可能会提高产品的纤维含量和可持续性价值，但超过一定程度后，也可能减少人体对蛋白质的吸收。了解这种平衡点所在，正是能够为老龄化人口提供更好产品配方的重要见解。
在梁博士指导下学习有意识的写作
阿伊莎将她的成功很大程度上归功于导师梁思颖博士的指导。梁博士从项目最初阶段一直支持她，直至最终论文完成。
“梁博士以耐心和同理心帮助我走过了旅程的每一步，”阿伊莎说，“从开始到结束，她都会详细解释研究的方方面面，确保我完全理解这个课题。每当我需要帮助时，无论她多么忙碌，她总能及时出现并给予指导。”
这种指导还延伸到了阿伊莎如何传达她的研究成果。“在我撰写论文期间，她对细节的极致关注教会了我带着目的写作的重要性，确保信息被正确传达，并能被读者充分理解，”她说，“总的来说，她的指导才是真正带我走向成功的关键，我对此深表感激。”
阿伊莎的下一步
随着毕业临近，阿伊莎计划将她对植物基食品的兴趣带入行业实践。
“毕业后，我希望能为一家从事植物基原料的公司做出贡献，这样我就能继续运用我的知识，并深入了解植物基食品的运作原理，”她说。
进一步深造也已提上日程。“在不久的将来，如果我有机会攻读硕士学位，进一步探索这个课题，我会非常热忱地去做的，”她补充道。
